-- 作者：shiyuchun
-- 时间：2008/11/20 9:12:40
-- 《人体营养手册》系列介绍之十二
《人体营养手册》系列介绍之十二
食物营养：身体健康的基石(10)
大多数人造黄油是从被称为氢化脂肪的植物脂肪精加工而来的。在氢化脂肪中，植物油的化学性质已被改变，所以变成了固体。因为这些氢化脂肪仍具有原植物脂肪的特性，但已经被改变，不能被人体利用，如葵花油中的亚麻酸，实际上，这些氢化脂肪有害健康。这些"不良搭配"会使人体脂肪膜的工作方式向坏的方向发展。例如，冷榨葵花油中的必需脂肪酸有益健康，但精加工后对人体不利。市场上出现了一些新品种的人造黄油，不含氢化脂肪，有些人造黄油还有一定量的、人体必需的、非常有益的ω－3和ω－6脂肪。我推荐食用这样的人造黄油，或普通（有机的）黄油。
问：胆固醇有害吗？
答：这也是长期困扰人们的、没有根据的说法，这种说法使鸡蛋变成了一个有害食品。人们常常忘记，胆固醇是身体健康所必需的，人脑含有胆固醇，人体利用胆固醇制造雌激素、孕酮和睾酮。而且，不吃富含胆固醇的食物（如鸡蛋）丝毫不能降低人体内的胆固醇含量，因为大部分胆固醇是肝脏制造的。因此，问题不在于胆固醇，而是被破坏或被氧化的胆固醇，因为它们会在动脉堆积。
这里有两点很重要。首先，要避免摄入氧化胆固醇，如油炸食品中所发现的。煮鸡蛋很好，但煎鸡蛋和熏肉应该被排除--这对于著名的英国煎火腿或煎鸡蛋不是个好消息。其次，摄入适量的抗氧化营养素很重要，如维生素A、维生素C和维生素E，因为他们能保护人体内的胆固醇不被破坏。
问：橄榄油对人体有益吗？
答：任何脂肪和植物油都应该适量摄入，橄榄油也不例外，它确实是最健康的食品之一，尤其是特别原始的、冷榨橄榄油。首先，冷榨橄榄油含有7%的ω－6脂肪，这些ω－6脂肪依然保留全部的健康特性，如保持血液的稀释度、改善激素和免疫功能，减轻炎症。研究还发现，那些大量消费橄榄油的地中海国家的人患心脏病的可能性小（可能也还有其他饮食因素，如吃的蔬菜多）。橄榄油是单不饱和脂肪，烹饪时不容易被高温破坏变成有害的"反式脂肪"，但其他植物油可能会有这种情况产生，如葵花油。反式脂肪不能被人体适当利用，更容易在体内堆积。
问：我不吃鱼，补充鱼油有益吗？
答：当然有。鱼油经证明对健康具有神奇的益处，不只是健脑，对心脏、免疫系统和皮肤也都有益。这是因为ω－3脂肪是一种至关重要的营养素，而现代人的饮食中往往缺乏这种脂肪。鱼油也是天然的止痛剂和消炎药。ω－3脂肪非常重要的另一个原因是它在婴儿血液中的含量关系到孩子5岁时的智商。如果不吃鱼，请服用富含ω－3脂肪的鱼油。每天需要大约400毫克的ω－3脂肪，鳕鱼肝油含有丰富的ω－3脂肪。
有两种很重要的ω－3脂肪：DHA和EPA。DHA更具有构造性，用于大脑的生长发育，因此在怀孕期和婴儿期非常重要，现在有研究表明，DHA也有助于减少痴呆症的发病率。EPA更具有机能性，正成为注意力缺陷障碍（ADHA）、诵读困难、精神萎靡和精神分裂等研究的王牌。
建议服用等量的DHA和EPA，最好每天400毫克。严格素食者的最佳替代品是亚麻油。它含有一种被称为α－亚麻酸的ω－3脂肪，人体能将其转化为DHA和EPA，但直接补充DHA和EPA更有益于健康，从瓶子里取出来就可以用。
问：冬天需要更多ω－3必需脂肪吗？
答：是的，冬天增加ω－3脂肪酸的摄入量很重要，尤其对于生活在北欧或其他缺少阳光地区的人。ω－3脂肪高度集中在大脑和神经系统，是所有发送和接收信息的细胞膜所必需的，它能帮助改善学习、记忆和情绪。全年都需要ω－3脂肪，但冬天人体产生的血清素（大脑"快乐的"化学物质）少，因为日照时间短，晒太阳的时间少，使人情绪低落，动力减少。ω－3脂肪帮助大脑产生更多的血清素，并改善已有血清素的效率，因此有助于保持整个冬天的情绪和动力。建议补充能提供400毫克DHA和EPA、含有丰富ω－3脂肪的鱼油。
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