| shiyuchun |  |
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第 1 楼 |
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 《人体营养手册》系列介绍之二 |
《人体营养手册》系列介绍之二
食物营养：身体健康的基石(1)
问：碳烤食物或用烤肉架烤出的食物比煎炸食物好吗？
答：不是。长期以来，人们一直认为煎炸食物不好，但碳烤食物或用烤肉架烤出的食物也是如此。人们曾一度认为油炸食物和火烤食物的主要危害是脂肪在高温下产生氧化剂（一种很强的致癌物质）。当然，油炸食物脂肪更多，热量更高。
但一项令人担忧的研究发现，高温烹饪食物时，无论有没有脂肪，都会产生一种致癌物质：丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺规定的安全限量是10ppb（10亿分之…）。在炸土豆条或土豆片中，丙烯酰胺的含量是这个限量的10倍。最糟糕的食物是土豆片、薄脆饼干和快餐店出售的炸土豆条。麦当劳的炸土豆条是最糟糕的，紧随其后的是巨无霸汉堡。即使家里做的炸土豆条，丙烯酰胺的含量也很高。煎炸、烤、烘焙、甚至微波都会产生丙烯酰胺。
所以，坦白地说，任何烹调至褐色的食物、烧烤的食物或高温做出来的食物都可能对人体有害。主要是多生吃食物，如果要烹饪的话，应该用蒸炒或煮的方法，而不要翻炒。蒸炒食物时，在锅里加少量橄榄油，将食物原料嫩炒一分钟，只要产生足够的热量就可以。然后加入以水为主的调料，如适量的酱油、柠檬汁和水。盖上盖后，这些液体就开始蒸食物了。做出来的菜热气腾腾，香气扑鼻，却没有抗氧化剂或丙烯酰胺，因为没有高温烧制。
第二章 食物营养：身体健康的基石
问：为什么有些蔬菜难以消化？
答：蔬菜中的植物纤维是纤维质的主要来源，但消化系统难以分解。韭菜、洋葱和大蒜含有一种叫菊粉的纤维，十字花科蔬菜，如西兰花、菜花、卷心菜含有葡糖苷，这些纤维都很难消化。
使这些蔬菜容易被肠胃消化的办法主要有两种：一种是嫩炒。如果短时间蒸、快速翻炒或蒸炒，保留蔬菜中的营养，也有助于纤维分解，使之更容易消化（蒸炒时，在锅里加少量油，翻炒蔬菜一分钟，然后加点水，或水、酱油和柠檬汁的混合调料，盖上盖，蒸3分钟左右）。另一种方法是补充酶。人体产生消化酶，分解所吃的食物，但有时压力或不良饮食使酶分泌的速度缓慢，或阻碍酶的分泌。所以吃饭时补充含葡糖苷酶的消化酶能帮助分解葡糖苷。
问：蓝莓对人体健康有何作用？
答：蓝莓不但味道很棒，而且是天然的超级食品。所有蓝紫色的食物都含有特别丰富的、被称为原花色素的类黄酮。这些天然的植物化学因子是强大的抗氧化剂，通常有助于消除污染和毒素的不良反应。而且还具有消炎作用，帮助降低过敏反应，保持毛细血管健康，这对于静脉曲张，或身体容易青紫很有帮助。类黄酮有助于发挥维生素C的潜能，而维生素C是蓝莓的另一主要营养成分，因此，蓝莓有助于增强人体免疫力。蓝莓也含有丰富的纤维，而且食用方法也很多，既是果露的好原料，也可以和酸奶、主食和点心配着吃，还可以做水果沙拉。
问：为什么胡萝卜对眼睛好？
答：视网膜（眼球后面的特殊组织）中有感光化学物，能将人所看到的东西传输到大脑。这些化学物质是由视黄醇（即维生素A）产生的。虽然可以从肉类食品中获取视黄醇，但人体摄入的大部分维生素A是从水果和蔬菜中、以β－胡萝卜素的形式获得的。胡萝卜和其他柑橘类水果中的含量尤其丰富，如红薯、杏、瓜类和番茄。缺乏维生素A容易使人患远视和近视、青光眼、眼睛感染、夜盲、流眼泪或眼睛发痒。
维生素A的推荐日摄取量是600微克，但这不足以保证眼睛的最佳健康。我们以狩猎和采集野果为生的祖先们可获得10000微克，每天一个胡萝卜能提供7000微克的量（以β－胡萝卜素的形式）。我建议额外补充2000～3000微克（6600～10000国际单位）。B族维生素和足够的蛋白质对眼睛健康也很重要。小米草也有益，可有效治疗眼睛感染和白内障。另一种有益眼睛的物质是叶黄素，菠菜、羽衣甘蓝和其他深绿色蔬菜中含有叶黄素，因此也需要多吃青菜。
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2008-06-15 08:40
